マカロンのピエが出来ない原因と作り方のコツは?失敗しない方法

マカロンのピエが出来ない原因とコツは?失敗しない作り方

マカロンは材料がそれほど必要でもなく、作り方の手順もそんなに難しくはない。でも簡単なゆえに、作るのが難しいお菓子ですよね。

ちゃんと手順通りに作っているのに、いざ焼いてみたらピエが出来ない。ひび割れたりしてしまう。
マカロン作りを失敗してしまう原因はどこにあるんでしょうか?

マカロンにピエができないときに考えられる原因と、うまくピエを作るコツをご紹介します!

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マカロンのピエが出来ない原因は?

ピエは生地に含まれた空気が下から抜けようとしたときにできます。
このときに下からではなく上から空気が逃げようとすると、ひび割れの原因になります。

うまく空気が下から抜けようとしなかった原因で考えられるのは?

乾燥不足

ピエができない一番の原因は乾燥不足です。
焼成に入る前によく乾燥させる必要がありますが、これが不十分だとピエができにくくなってしまいます。
また乾かすときにドライヤーを使うと、生地が均一に乾かないのでピエが偏ったりします。

乾燥不足だとひび割れてしまったり、更に乾燥不足の場合は表面にぷつぷつとした穴がたくさん開いた生地になってしまいます。

メレンゲが不十分

メレンゲをしっかり作らないと、ピエができにくい傾向にあります。
メレンゲに含まれる空気が膨張することで生地が膨らみ、ピエができやすくなります。

マカロナージュがうまくいっていない

マカロナージュは生地に含まれている空気をつぶして調整する作業のこと。
このマカロナージュが不足していてもやりすぎても、うまくピエができません。

オーブン庫内の温度が低い

余熱の時間が十分でなかったり、扉の開け閉めによって温度が下がりやすいオーブンの場合、庫内の温度が低くなってしまいます。

温度が低いと、生地の膨らむ力が弱くなってしまい、マカロンがしわしわになったりピエが出来なかったりします。

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マカロンのピエを作るためのコツ

メレンゲ作り

角がしっかりと立つまで卵白を泡立てます。おじぎをしてしまう状態ではまだ不十分です。
最初から砂糖を加えてしまうと泡立ちにくいので、ある程度泡立って来てから砂糖を加えましょう。

ボウルやホイッパーに水分や油分が付着していると、うまく卵白が泡立ちません。しっかりと洗って乾燥した道具を使うようにしてくださいね。

またメレンゲを作るときは新鮮な卵の卵白を使うより、古い卵白の方がよく泡立ちます。
そのため卵を割ってから4日くらい経ってサラサラになった卵白が使われるんですが、そこまで時間がないときは卵白を冷凍するのが裏技。
冷凍すると卵白の繊維が切れやすくなり、メレンゲが作りやすくなります。

乾燥はしっかりと

乾燥の目安は、指で生地を触ってみて左右にわずかに動かしても手にくっつかない程度。生地を軽く押してみると少し沈みます。
ただし乾燥しすぎると生地がうまく膨らまず、食感も悪くなってしまいます。

イメージとしては、生地の上部を乾燥させて固くする感じ。
上部が固ければ、空気は逃げ場を失って下から逃げようとします。それがピエになるというわけ。

マカロナージュ

マカロナージュのやりすぎは絶対やってはいけないことなので、作り慣れていないうちは少し足りないくらいでやめておきましょう。

なぜなら慣れないうちは、ボウルから絞り袋に生地を移すときなどに必要以上に生地を触ってしまい、空気の泡をつぶしてしまいがちだからです。

ボウルの生地を移すときはヘラですくい上げたりせず、生地をボウルから落とすような感じで。必要以上に生地をベタベタ触らないように、意識して注意してみてください。

うまくマカロナージュができた生地は、シートに絞り出したときに適度に光沢があり、絞った生地が一回りほど大きくなって広がります。
絞り終わりに角が立っていても段々と消えて、綺麗に平らになります。

マカロナージュが足りないときは生地にザラつきがあり、こんもりとした立体感があり生地が広がりません。
逆にマカロナージュをしすぎると、生地が広がりすぎてのっぺりした感じになります。

オーブンのクセをつかむ

レシピ通りにうまく作っても、焼成の段階で違いが出てしまうことがあります。
扉の開け閉めで熱が逃げてしまいやすいオーブンだったり、下火が強いオーブンだったり。

扉を開けておく時間が長いときは高めに温度設定したり、空洞ができてしまいやすいときはシートを2~3枚重ねてみたりと、色々と調整してみてください。

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おわりに

マカロンは結構甘いお菓子なので、甘さ控えめが良いからと砂糖の量を減らしたくなりますが、砂糖の量が少ないと艶が出ずに生地が膨らみません。

決められた分量を守り、他に余計なものが入っていない粉砂糖やアーモンドプードルを使ったりと、原料もしっかりチェックしてみてくださいね。

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